Большая советсткая энциклопедия Шампанское

Шампанское

Шампанское, игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш. обусловливает вспенивание вина и его игру при вскрытии бутылки.

Название Ш. получило от провинции Шампань (Франция), где оно впервые было приготовлено в середине 17 в., а сам процесс насыщения вина углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией. Согласно французскому законодательству Ш. называется игристое вино, полученное только в Шампани и только бутылочным методом (игристые вина других винодельческих районов Франции носят название mousseaux). В ГДР и ФРГ выпускаются игристые вина под назв. Sekt, в Италии — Spumante, в СССР — Советское шампанское, Игристое (Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).

Для изготовления игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также резервуарными — периодическим и непрерывным.

Бутылочный способ. Начальной операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3—4 нед внесённый в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического вкуса и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в экспедицию.

Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5—10 м³) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около — 5 °С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему качеству бутылочному Ш. Советское Ш . содержит 10,5—12,5 объёмных % спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылочное Ш. имеет на этикетках обозначение "выдержанное".

З. Н. Кишковский.