Большая советсткая энциклопедия Сыр
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Сыр

Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С. высших сортов 1470—1680 кдж (350—400 ккал). По товарным признакам С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых С. связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.

По способу свёртывания молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). С. — легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95—97%). Всё это делает С. очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов С., отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные С.: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный С. Кроме того, вырабатывают сливочные С. (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых С., получаемых путём плавления натуральных при температуре 75—80 °С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

Следующие

Сырбу (Sirbu) Елена (1915—1943), деятель молодёжного движения Молдавии и Румынии. См. Павел Е.… читать дальше



Сырдарьинская область, в составе Узбекской ССР. Образована 16 февраля 1963. В 1973 большая часть территории области отошла к вно… читать дальше



Сырдарья, город (с 1971) областного подчинения, центр Сырдарьинского района Сырдарьинской области Узбекской ССР. Расположен на л… читать дальше