Большая советсткая энциклопедия Охлаждение пищевых продуктов
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение пищевых продуктов, искусственное понижение температуры растительных и животных пищевых продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О. п. п. происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелательным изменениям качества продуктов. О. п. п. применяется как самостоятельный процесс или как предварительная стадия обработки перед замораживанием пищевых продуктов. Охлаждению подвергают обычно продукты, в которых ещё продолжаются внутренние физиологические процессы, например дыхание фруктов, овощей. При этом температуру доводят до уровня, при котором активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Температура О. п. п. не должна быть равна температуре замерзания или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от — 1 до — 1,2° С. Для некоторых продуктов из-за их физиологических особенностей требуются специальные условия хранения; например, цитрусовые хранят при температуре не ниже 4—5° С; картофель — не ниже 4° С, т. к. при более низкой температуре усиливается процесс образования сахаров из крахмала, появляется нежелательный сладкий привкус. Охлажденные животные продукты хранят при температурах, близких к точке замерзания (например, мясо от — 1 до О° С, рыбу от — 0,3 до О° С).

О. п. п. производят в камерах или в специальных установках, в которых одновременно со снижением температуры поддерживается требуемая влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О. п. п., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлажденных продуктов: рыбных 2—10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8—12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7—12 сут для зелёных овощей и летних ягод, 1—6 мес для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлажденных пищевых продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей — также и за счёт процесса дыхания.

Лит. см. при ст. Замораживание пищевых продуктов.

А. Ф. Наместников.

Следующие

Охлаждение электрических машин, отвод от различных узлов электрических машин (ЭМ) тепла, выделяющегося в результате магнитных, э… читать дальше



Охлопков Николай Павлович [2(15).5.1900, Иркутск,— 8.1.1967, Москва], советский режиссёр, народный артист СССР (1948). Член КПСС… читать дальше



Охлупень, бревно с жёлобом, венчающее самцовую крышу в деревянной архитектуре. Концы О. нередко получали скульптурное завершение… читать дальше