Большая советсткая энциклопедия Мёд

Мёд

Мёд пчелиный, сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания человека. В соответствии с природными источниками взятка М. делят на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений). Среди цветочных М. различают липовый, гречишный, клеверный, подсолнечниковый, кипрейный и другие. Химический состав М. зависит от вида растений, климатических условий, способа товарной обработки. Состав цветочного М. (%): 13—20 воды, свыше 80 углеводов (в основном глюкоза и фруктоза; кроме того, сахароза, мальтоза и другие), 0,4 белков, 0,3 золы. В М. входят органические кислоты (яблочная, лимонная, глюконовая и другие), ферменты (амилаза, каталаза, инвертаза и другие), ароматические и минеральные вещества (К, Na, Ca и другие), в небольшом количестве витамины (B₂, PP, С, B₆, Н, К и Е), алкалоиды и красящие вещества. Свежеотложенный в ячейки сотов М. имеет жидкую консистенцию. По мере испарения воды он созревает, уплотняется, становится вязким; под действием фермента инвертазы сахароза нектара превращается в глюкозу и фруктозу. После созревания М. пчёлы запечатывают соты восковыми крышечками. Выделенный из сотов М. при хранении постепенно кристаллизуется. Кристаллизация начинается с поверхности, постепенно кристаллы опускаются на дно. Цвет М. белый (с кипрея), жёлтый (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника), тёмно-бурый (с гречихи, вереска и др.). Вкус большинства М. сладкий, иногда острый; аромат и привкус зависят от происхождения. Совокупность вкуса и аромата называется "букетом" М. Вязкость М. различная — жидкий акациевый, очень клейкий — падевый. Падевый М. (и цветочный со значительной примесью падевого) для питания пчёл вреден. Товарный М. получают извлечением из сотов центрифугированием в медогонке, иногда прессованием. В сотах М. поступает в продажу редко. Для нормализации густоты М., получения желательного аромата, цвета и вкуса иногда применяют купаж (смешивание) разных сортов. Тарой для М. служат бочки из липы, бука, чинары, вербы, кедра, ольхи. От дубовых бочек М. чернеет, от бочек из хвойных пород приобретает смолистый запах. Хранят М. в помещениях без посторонних запахов. М. ценен как диетическое и лечебное средство (например, при истощении). Используют его и в пищевой промышленности.

Лит.: Каблуков И. А., О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., М., 1941; Темнов В. А., Технология продуктов пчеловодства, М.. 1967; Младенов С., Мед и медолечение, перевод с болгарского, София, 1969.

В. Чудаков.